Традиционные рецепты

Бургеры с белыми грибами и горгонзолой с телячьим деми-глясом

Бургеры с белыми грибами и горгонзолой с телячьим деми-глясом


Ингредиенты

DEMI-GLACE

  • 3 столовые ложки растительного масла
  • 3 1/2 фунта мясистых телячьих костей (например, суставов голени или шейных костей)
  • 1 стебель сельдерея с листьями, нарезанный
  • 12 стаканов холодной воды, разделенные
  • 1/4 чайной ложки черного перца

БУРГЕРЫ

  • 1 1/2 унции сушеных белых грибов *, нарезанных на кусочки по 0,5 дюйма
  • 3/4 чайной ложки молотого черного перца
  • 2 столовые ложки (1/4 стика) охлажденного несоленого масла
  • 6 4-дюймовых квадратных или круглых рулетов из закваски, разрезанных пополам по горизонтали
  • 6 ломтиков сыра горгонзола толщиной 1/4 дюйма

Приготовление рецепта

DEMI-GLACE

  • Нагрейте масло в большой тяжелой кастрюле на среднем или сильном огне. Добавьте телячьи кости и обжарьте до темно-коричневого цвета со всех сторон, около 12 минут. Переложите кости в миску. Добавьте в кастрюлю лук, морковь и сельдерей. Обжарить до подрумянивания около 6 минут. Добавьте 2 стакана холодной воды, томатную пасту, зелень и перец горошком; довести до кипения, соскребая подрумяненные кусочки. Добавьте кости с накопившимся соком, а затем в кастрюлю добавьте оставшиеся 10 стаканов воды. Довести до кипения. Уменьшите огонь до средне-слабого и тушите без крышки, пока бульон не уменьшится до 2 1/2 стаканов, примерно 4 часа. Процедите в стеклянную мерную чашку на 4 чашки, надавливая на твердые частицы, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Охладите бульон без крышки на 1 час.

  • Снимите жир с поверхности бульона. Поместите бульон в тяжелую среднюю кастрюлю; добавить вино и варить на медленном огне до 1 стакана демигласа, около 25 минут. СДЕЛАТЬ ВПЕРЕДИ: Можно сделать за 3 дня вперед. Накройте и охладите.

БУРГЕРЫ

  • Доведите до кипения 2 стакана воды и грибы в маленькой кастрюле. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте постоять, пока грибы не станут мягкими, около 20 минут. Шумовкой переложите грибы в сковороду среднего размера. Медленно влейте жидкость для замачивания в сковороду, не оставляя осадка. Варить на среднем или сильном огне, пока жидкость не станет глазурью, время от времени помешивая, около 6 минут. Прикольные грибы. Перенос на рабочую поверхность; грибы нарезать крупно.

  • Переложите грибы и соки в большую миску. Добавьте мясо, соль и перец; аккуратно перемешать. Сформируйте смесь в шесть пирожков толщиной в 1 дюйм. Выложить на противень, застеленный фольгой. СДЕЛАТЬ ВПЕРЕДИ: Можно сделать на 1 день вперед. Накройте и охладите.

  • Разогрейте жаровню. Нагрейте демиглас на среднем или слабом огне; добавить масло и взбивать, пока не растает. Снять с огня. Выложить рулеты на противень разрезанной стороной вверх. Жарьте, пока он не станет слегка поджаренным, около 2 минут. Удалить рулоны; поддерживать настройку бройлеров. Разложите днища рулета на тарелках. Сверху посыпьте рукколой. Нагрейте 2 больших жаростойких сковороды на среднем или сильном огне; смазать маслом. Добавьте по 3 гамбургера в каждую сковороду. Готовьте до желаемой степени готовности, примерно по 5 минут с каждой стороны для средней прожарки. Сверху каждый бургер посыпьте ломтиком сыра. Жарьте гамбургеры, пока сыр не начнет таять, около 1 минуты. Выложите гамбургеры на дно рулета; ложкой немного демигласа. Накройте рулонными крышками. Подавать, пропуская оставшийся демиглас отдельно.

  • * Сушеные белые грибы продаются на итальянских рынках, в специализированных продуктовых магазинах и во многих супермаркетах.

Раздел отзывов

Смотреть видео: Ресторан Food House. Роял-бургер. Где грибы?!