Новые рецепты

Освоение гриля

Освоение гриля


ИСПОЛЬЗУЕТСЯ, МОЯ ЖЕНА носила гриль-фартук в семье. Это круто; Я никогда не чувствовал себя неполноценным. Никто из нас не придерживается точки зрения троглодитов, что мужчины от природы заядлые грильщики. Но как страстный и опытный домашний повар, в моем кулинарном резюме был пробел. Я перфекционист, и приготовление пищи на огне представляет больше вариантов, чем мне нравится.

Все изменилось в Университете Барбекю Стивена Райхлена. Райхлен, приглашенный на гору Рашмор из Grilling Gurus, ведет шоу PBS Primal Grill; автор Библия барбекю и еще десятки кулинарных книг по приготовлению пищи; и выиграл пять премий Джеймса Берда. Поскольку BBQU предлагает персональную опеку эксперта по знаменитостям, он похож на фэнтезийный лагерь для угольщиков. Но более того, это практический трехдневный ускоренный курс по приготовлению на гриле, который начинается с уроков по зажиганию дымохода, переходит к более продвинутым методам и попутно затрагивает все мыслимые темы с живым огнем. Курить мясо? Проверять. Жарить свиные таволги на хозяйственной лопатке? Покрытый. Сможете ли вы приготовить крем-брюле на гриле? После BBQU можно.

Здоровое питание по-прежнему должно быть восхитительным.

Подпишитесь на нашу ежедневную рассылку, чтобы получать больше отличных статей и вкусных, полезных рецептов.

Наш класс из 50 студентов коллективно приготовил более 25 блюд за три утра, используя около 30 различных грилей - все, от простого угольного гриля Weber для чайников до компенсаторов для курильщиков; газовые грили; небольшие каменные печи на дровах; Курильщики Big Green Egg; и трехтопливный бегемот из нержавеющей стали за 18000 долларов, установка настолько сложная, гладкая и блестящая, что казалось, что она может запускать стейки в космос, чтобы их зажарили при входе в атмосферу.

Райхлен учится в Рид-колледже Phi Beta Kappa со степенью в области французской литературы - не из тех профессий, которые обычно приводят к карьере кулинара на живом огне. Кроме того, как показывают его телешоу, он симпатичный, довольно тихий, очень вдумчивый профессорский тип: противоположность чванливого, шумного Энтони Бурдена.

Это была аспирантура, которую он провел в поездке по Европе для изучения средневековых кулинарных техник, которые поставили Райхлена на путь гриля. «Моя работа сейчас - это взаимодействие еды, истории, культуры и обучения», - говорит он. «Я не собираюсь делать вид, что курю лучшие ребрышки или жарю лучшую грудинку в США, но я думаю, что знаю, как объяснить это так, чтобы люди могли это воспроизвести».

У меня остались опаленные голые предплечья и голова новой жаркой мудрости, чтобы доказать его правоту.

БАРБЕКЮ 101: ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ МАТЕРИАЛ

"Что такое барбекю?" - Сократически спрашивает он класс в первое утро. Здесь приемлемы несколько ответов, в том числе приготовление мяса в южном стиле, низкое и медленное приготовление мяса, которое Райхлен также называет «настоящим» барбекю (не называйте гриль «барбекю» там, где я живу, в самом сердце Дикси; неприятности последуют). Есть также гриль в стиле янки на прямом огне, приготовление на гриле из Южной Америки и новый шикарный «метод пещерного человека», когда мясо кладут прямо на угли. Райхлен не принимает чью-либо сторону. Он хочет, чтобы мы поняли, что барбекю готовится на живом огне.

Но ответ, который нетерпеливый ученик дает Райхлену на его вводный вопрос, кажется, больше затрагивает преобладающее в комнате представление о барбекю: «Это образ жизни», - заявляет ученик, и класс одобрительно хихикает. В этой комнате нет дилетантов, не считая ценника в 2100 долларов за семинар и трех ночей в отеле Tony Broadmoor Resort в Колорадо-Спрингс, плюс дорожные расходы. Эти люди любят шашлык, много пользуются грилем и коптильнями и очень серьезно относятся к изучению некоторых новых трюков.

Перво-наперво: Райхлен каждый день часто напоминает нам о необходимости держать гриль горячим, чистым и хорошо смазанным. В противном случае пища будет ужасно прилипать и не будет готовиться должным образом. Норма тепла Райхлена для прямого приготовления на гриле составляет около 600 °. Вот простой тест: две секунды должны пройти, когда ваша рука находится на расстоянии 3 дюймов над решеткой для гриля, прежде чем возникнет настоящая боль. Для непрямого гриля он рекомендует 350 ° (боль отложена до четырех или пяти градусов по Миссисипи). Дважды очистите решетку жесткой проволочной щеткой: один раз, когда она полностью разогрета, и еще раз после приготовления. Для смазки протрите чистую решетку смоченным маслом, плотно сложенным бумажным полотенцем и щипцами или снимите решетку с решетки и сбрызните ее маслом.

Что касается топлива, Райхлен говорит, что, хотя он предпочитает древесный уголь или древесину, в газовом гриле нет ничего постыдного. Однако есть позор в брикетах быстрого розжига, жидкости для зажигалок и угольных кострах, построенных из чего-либо, кроме натурального древесного угля из твердых пород древесины: органического материала, который горит чисто, без вредных добавок, которые ароматизируют пищу и заставляют воздух вонять.

Другими словами, чистое тепло - это первоочередная задача. После этого Райхлен занимается управлением теплом. «Есть некий гриль, который бросает еду в огонь и молится, чтобы она была приготовлена ​​идеально, не подгорая», - отмечает он. «Но вся цель состоит в том, чтобы вы управляли огнем, а не заставляли его контролировать вас».

Уловка для управления теплом заключается в создании зонированного огня: вы создаете горячую зону в задней части гриля, среднюю зону в середине, а затем более холодную безопасную зону в передней части. Не используйте угли в зоне безопасности или, если вы используете газовый гриль, выключите одну из конфорок. Такой подход позволяет поджарить и пометить еду нужным количеством угля в горячей зоне, а затем переместить ее в среднюю зону, чтобы закончить приготовление медленнее и равномернее. Если пища начинает готовиться слишком быстро или вам нужно на минуту отойти от гриля, переместите ее в безопасную зону, и вы накроетесь.

Это был мой личный момент лампочки, неуловимый контроль над жаркой, который я искал. До тех пор я был тем молитвенным, боязливым пламенем поваром. Теперь я понял, что, по сути, у меня может быть три печи, работающие одновременно с четкой разницей температур, что позволит мне управлять теплом на каждом этапе.

Во внутреннем дворике Бродмура, оборудованном десятками грилей, называемых зоной ожога, мы применяем эти первые уроки на практике и готовим наш путь к полному пониманию разницы между прямым и непрямым грилем. Мы готовим на сильном огне стебли спаржи, ломтики кабачков и баклажанов, дольки радиккио и квадраты охлажденной поленты для тосканских овощей и поленты: нежные ингредиенты быстрого приготовления, которые слегка обугливаются и приобретают вкус менее чем за 10 минут. Напротив, бразильское жаркое из ребер с сальсой, обугленной тлеющими углями, готовится между двумя кучками углей, установленными на противоположных концах гриля; Для более крупных кусков мяса, которые готовятся медленнее, требуется косвенный нагрев.

ИЗБИРАТЕЛЬНЫЕ УРОКИ: СТАНТ-ГРИЛЛИНГ И ГЛОБАЛЬНАЯ ПЕРСПЕКТИВА

Райхлен хочет, чтобы студенты BBQU отправились домой не только с новой коллекцией рецептов. Он обучает широким техникам, применимым к множеству блюд. Да, он дает вам рыбу (в одном случае - тунец с перцем "London Broil" с кремом из васаби), но потом он учит вас ловить рыбу.

«Я придерживаюсь очень глобальной точки зрения. Люди готовят на гриле везде, но делают это по-разному. Когда я думаю о чем-то вроде свиной лопатки, я думаю об итальянском. порчетта, Балийский Баби Гулинг, Свинина Северная Каролина, Немецкая спанферкель", - говорит Райхлен. Такой подход к приготовлению различных блюд открывает огромные возможности для студентов: научитесь готовить свиную лопатку на гриле на медленном огне, и целый мир вкусов и подходов теперь у ваших засыпанных пеплом ног.

А еще есть кричащие вещи. Жарить на лопатках (чистых, используемых только для этой цели) или класть еду прямо на раскаленные угли не всем понравится, но результаты впечатляющие, а эти методы - надежное начало разговора. Я чувствовал, что никогда по-настоящему не пробовал свинину, пока не попробовал ее только что из раскаленной лопатки. Интенсивное обжаривание создает восхитительную карамелизацию, которую невозможно получить традиционными методами.

Даже крем-брюле можно приготовить на гриле. Заварной крем готовится на непрямом огне, копченый на яблочной стружке, а классическая корочка обожженного сахара получается из раскаленного утюга для брюле, установленного сверху примерно на три секунды. Райхлен здесь не хвастается; он доказывает истинную универсальность гриля. При разумном использовании живого огня можно приготовить весь ужин, от дымного супа до жареных орехов.

Ароматизаторы дыма и угля действуют как дополнительные ингредиенты, как показано в рецептах Райхлена. Копченый лосось, барбекю по-университетски требует готовить лосось на непрямом огне, окутывая его дымом гикори и кедра, великолепно полируя влажное филе. Опыт Райхлена в области мировой кухни проявляется в создании Salt Slab Chicken al Mattone - хитроумного поворота традиционной итальянской курицы под кирпичом: в этой версии используется соляная плита, чтобы отжать и приправить курицу во время приготовления. Для приготовления гаспачо на гриле свежие спелые овощи копчут и обугливают, чтобы добавить удивительно сложный вкус охлажденному испанскому супу.


Освоение стамбульского мясного и нежного шашлыка | Милк-стрит Кристофера Кимбалла

В этом выпуске мы рассмотрим испанскую классику. Смотри.

Возьмите уроки кулинарии с нами и нашими инструкторами со всего мира.

НОВИНКА - 125 простых рецептов самых здоровых блюд мира по будням.

850+ труднодоступных предметов со всего мира.

Все на Молочной улице. 12 недель всего за 1 доллар. Начните пробную версию здесь.


Вступление

Это «Руководство для начинающих грильщиков» в основном нацелено на тех, у кого мало опыта и теперь есть этот блестящий гриль из большого магазина коробок, но они немного потерялись.

Я любитель газовых грилей. Большая часть того, что я говорю, применимо и к угольному грилю. Если вы курите, вы, вероятно, не читаете руководство для новичков.

Я выбрал несколько основных примеров рецептов, которые, на мой взгляд, важно выучить. Вы можете проверить почти 100 рецептов в разделе «Рецепты на гриле».

Пожалуйста, начните с Руководства для начинающих по температуре гриля на газовом гриле. Затем выберите рецепт для новичков ниже и изучите эту технику, оттуда вы легко сможете расширить ее.


Освоение гриля - рецепты

Купить эту книгу «Векторные иконки в формате SVG»: http://www.onlinewebfonts.com/icon

Удобный компаньон для всех, кто владеет грилем Kamado. Рецепты - это лишь часть, авторы предоставляют подробную информацию об истории гриля, о том, как он работает, и о том, как добиться от него наилучшего, в том числе о том, как повлиять на реакцию Майяра (поджаривание), как добиться идеальной нежности в приготовленном мясе и как приготовить рыбу и моллюски по очереди.

Гриль. Жарить. Курение. Обжарка. Выпечка. Гриль камадо делает все. И люди, которые его используют, клянутся, что никогда не смогут вернуться к газу, пропану или даже к обычному угольному грилю. Поклонники камадо одержимы превосходным вкусом еды и, казалось бы, неограниченными возможностями гриля. Горячие угли - обязательный ресурс для преданных камадо. Эта книга представляет собой исчерпывающее руководство, в котором рассказывается о долгой истории камадо, правильных методах использования и науке, лежащей в основе гриля, а также о том, как придать особый вкус и какие инструменты купить. Более 30 вкусных рецептов, таких как копченая пикша, овощная лазанья, утиная грудка с апельсином и тимьяном, пицца «Маргарита», хлеб фокачча и яблочно-миндальный пирог с крошкой, демонстрируют ассортимент плиты и демонстрируют богатый и пикантный вкус, приготовленный на гриле. Hot Coals - это подробный, информативный и интересный пакет, доступный как для новичков, так и для продвинутых поклонников камадо.


25 рецептов, которые сделают вас мастером гриля на пеллетах

Для тех из вас, кто не знаком с грилями на гранулах, они спроектированы и разработаны для использования древесных гранул в качестве основного источника топлива, и они стали силой, с которой приходится считаться в мире приготовления пищи на открытом воздухе. Древесные гранулы предлагают превосходный вкус и легкий контроль температуры, что ставит их на голову выше газовых и древесных углей.

С этой целью мы составили список из 25 основных рецептов приготовления на гриле, копчения и запекания на гранулированном гриле. Овладение этими рецептами не только поможет вам стать мастером своего дела на гриле, но и стать чемпионом на заднем дворе среди друзей и семьи.

Мы большие поклонники гранулированных грилей в целом (ну, да!), Но важно отметить, что все эти рецепты не подойдут для всех гранулированных грилей. Дровяные грили Memphis предназначены для поддержания точной температуры, и у вас также есть возможность поджечь на прямом огне (как в лучших стейк-хаусах). Удачного приготовления!


В отличие от газового гриля (или кухонной плиты), вы не можете регулировать температуру с помощью ручки или шкалы на угольном гриле. Но вы можете контролировать, насколько горячие угли на гриле горят, контролируя поток кислорода, и вы делаете это, открывая и закрывая вентиляционные отверстия.

Открытие вентиляционных отверстий пропускает больше кислорода, что делает гриль более горячим. Обрезка вентиляционных отверстий замедляет поступление кислорода, который охлаждает гриль. Но не закрывайте их полностью, иначе ваш огонь задохнется. И убедитесь, что в гриле нет золы, которая может закрывать вентиляционные отверстия.


Безопасности пищевых продуктов

Успешное приготовление на гриле означает безопасное приготовление на гриле и безопасность пищевых продуктов для всего, что вы готовите. Используйте разные тарелки, чтобы подавать сырое мясо на гриль и подавать готовое мясо. Готовьте белки до безопасной температуры и подумайте об использовании термометра для мяса для измерения температуры. Следите за чистотой и дезинфекцией зоны приготовления пищи, чтобы избежать перекрестного загрязнения.


Здоровое питание - это такая большая категория, что лучше разбить ее на другие & mdashahem & mdashусваиваемый разделы. В этой галерее мы делаем акцент на гриле снаружи и выделяем блюда, которые должны понравиться папе в День отца и за его пределами. Впереди вы найдете более легкие рецепты, альтернативные более тяжелым классическим блюдам барбекю, таким как ребра и гамбургеры, которые он, вероятно, любит, начиная с жареной свиной корейки с лемонграссом, которую вы видите здесь. Это более нежирный кусок свинины, маринованный на ночь и получающийся в горячем виде на гриле.

Чтобы быть ясным, мы не осмелились бы пренебрегать случайным чизбургером, но мы знаем, что папе (и остальной семье) не следует есть по одному чизбургеру каждый день. Фактически, билет на его & mdas и & mdash возможность наслаждаться этим чизбургером время от времени, не страдая от последствий для здоровья в будущем, - это большую часть времени есть цельные, минимально обработанные продукты. Если здоровое питание в большинстве случаев является золотым стандартом, которому мы должны соответствовать, то давайте сделаем его настолько вкусным, насколько это возможно. Нет необходимости зажимать нос и есть вареную брюссельскую капусту - это вполне реально, чтобы наслаждаться более здоровой едой, когда есть умные рецепты и умные методы, которым нужно следовать.

Предстоящие рецепты - это собрание некоторых из наиболее питательных и не менее вкусных блюд для гриля. У нас есть рецепты на все, от котлет из курицы терияки быстрого приготовления, которые идеально подходят для напряженного буднего вечера, до постных бургеров из говядины с секретным ингредиентом, о котором никто не сможет догадаться. Если вы боретесь со сторонами, попробуйте наше блюдо из кабачков на гриле, наполненное таким ароматом, что оно будет конкурировать с любым блюдом за первое место.

Независимо от того, ставится ли цель заставить папу есть больше овощей этим летом, помочь ему снизить уровень холестерина ЛПНП или набрать или поддерживать здоровый вес, эта галерея наполнена полезными рецептами для гриля, которые помогут ему, и вы встретите любого или все эти цели.


Апельсиновая харисса из баранины с обугленной зеленью

Время: 90 мин. Порций: 6

Летняя баранина идеально подходит для барбекю, угли создают дымный контраст сладкому мясу. Здесь хорошо работают лопатка или ножка ягненка без костей и с маслом, и их часто упускают из виду при приготовлении блюд в этом сезоне. Чтобы сбалансировать жар и сладость ягненка, приготовьте на гриле немного радиккио или эндивия. Из-за отсутствия этих горьких листьев, которые прекрасно подходят для жарки, используйте бэби-драгоценный камень или головки салата ромэн, разделенные пополам.

Для апельсинового соуса харисса
5 столовых ложек пасты из хариссы
5 столовых ложек оливкового масла первого отжима
1 зубчик чеснока, мелко натертый
Цедра и сок 1 апельсина
1 столовая ложка лимонного сока

Для маринада
3 столовые ложки оливкового масла
4 тонко нарезанных зубчика чеснока
3 веточки розмарина, мелко нарезанные листья
Морская соль и черный молотый перец

Для обугленной зелени

3 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
1 столовая ложка бальзамического уксуса
2 радиккио, нарезанные на четвертинки
4 эндивия, порезанные пополам
10 зеленых луковиц, порезанных пополам

1. Взбейте в миске ингредиенты для апельсинового соуса харисса. Отложите в сторону.

2. Нагрейте барбекю до сильного огня.

3. Используя маленький острый нож, проделайте дыры по всей мякоти ягненка. Чтобы приготовить маринад, добавьте 3 столовые ложки апельсинового соуса хариссы к оливковому маслу, чесноку, розмарину и щедрой приправе из соли и перца. Взбейте до однородности.

4. Помассируйте баранину в маринаде и оставьте мариноваться не менее 30 минут или накройте ее в холодильнике на ночь.

5. В большой миске смешайте оливковое масло и бальзамический уксус с обильной приправой из морской соли и молотого черного перца. Добавьте радиккио, эндивий и зеленый лук и перемешайте, чтобы покрыть его слоем.

6. Когда гриль разогреется до сильного огня, добавьте овощи и готовьте, пока они не станут обугленными со всех сторон. Переложить на тарелку и держать накрытым и в тепле.

7. Добавьте баранину в центр гриля и готовьте с обеих сторон в течение 3-4 минут, прежде чем понизить температуру, накрыть крышкой и варить примерно 30 минут или пока термометр мяса не покажет 130F для средней прожарки. По истечении половины времени приготовления переверните мясо. Накройте фольгой, если ягненок станет слишком ярким.

8. Когда баранина приготовится, переложите ее на разделочную доску с глубокими бороздками для сбора сока, накройте фольгой и дайте постоять около 5 минут.

9. Нарежьте баранину тонкими ломтиками и подавайте с обугленными овощами и обильно сбрызнув оставшимся апельсиновым соусом харисса.


Детские рецепты

Дети любят помогать маме и папе на кухне, и обучение их готовке может дать им драгоценное время. Kids & rsquo Fun Recipes - отличный инструмент для помощи семьям.

Форматы: PDF, Epub, Kindle, TXT

44 отличных рецепта шутера и коктейлей

Всегда где-то пять часов, и эта удобная книга гарантирует, что вы никогда не окажетесь неподготовленными. Креативные шутеры, классические коктейли, инновационные коктейли и ndash we.

Форматы: PDF, Epub, Kindle, TXT

101 рецепт для фритюрницы

Жареные во фритюре продукты - это самый лучший вариант, но слишком многие люди полагаются на рестораны, чтобы решить проблему. Теперь вам не нужно покидать собственную кухню, чтобы нагреться.

Форматы: PDF, Epub, Kindle, TXT

300 рецептов для гриля

Ваш гриль может гораздо больше, чем просто приготовить хот-дог или бургер. Эта поваренная книга наполнена простыми, но новаторскими рецептами для создания новых захватывающих вкусов.


Корейское барбекю: приготовьте семь соусов на гриле

Кулинарный эксперт Билл Ким, появившийся в мире в Корее, но выросший на Среднем Западе Америки, объединяет эти два чувства в корейском барбекю, расшифровывая корейские вкусы для американского покупателя в приятной и доступной манере. Это определенно не традиционная корейская поваренная книга, но все же корейско-американская, в свете общественных мероприятий, проводимых вокруг костра в будние дни и в конце недели.

Ким демонстрирует основы корейского жареного мяса с помощью вкусовых профилей, которые могут быть изменены в зависимости от наклона гриля, на этом этапе предлагает различные планы выбивания. Начиная с семи экспертных соусов (и трех вкусовых добавок), вы вскоре сможете приготовить целую группу блюд, включая Хойсин и Юзу Эдамаме, картофельный салат кимчи, свиные отбивные Кори-Кан, креветки из Сеула и буйвола, барбекю. Куриные бедра со специями и медово-соевый стейк. В корейском барбекю есть все, что вам нужно, от закусок и напитков до выпечки и гарниров, чтобы весело и приятно провести время за барбекю.

Спасибо Биллу Киму за очень краткое, прямолинейное руководство, которое действительно помогло мне избавиться от тайны корейской кухни. Материнские соусы и смеси специй - ключ к сбалансированности широкого разнообразия корейских специй. Я прочитал повествование на протяжении всей книги и получил ценную информацию. Создав только три рецепта в книге, я полностью удовлетворен. Я приготовила все смеси соусов и специй. Я вижу бесконечное множество вариантов использования этих идеально сбалансированных комбинаций. Одни только соусы стоят цены книги. Выведите азиатскую кухню на новый уровень. В этой книге есть все, что вам нужно для этого. Я очень доволен этой книгой! ВЫДАЮЩИЙСЯ! - Брэд Маттикс

Я только что купил свой третий экземпляр этой книги. Я потратил субботний полдень, чтобы купить и приготовить соусы двойными партиями, и поставить их в гаражный холодильник. С тех пор я жарил на гриле и готовил из книги несколько раз в неделю, потому что, имея под рукой те самые соусы, которые есть в банке, я могу приготовить так много разных вкусных вещей, которыми можно быстро и легко поделиться с друзьями и семьей. До смешного просто! Корейская еда барбекю Билли Кима - это больше, чем корейская, она отражает его путь шеф-повара, его отношения с пуэрториканской женой (ко-риканский соус с 26 зубчиками чеснока!) И новые взгляды на американскую классику, такую ​​как его Mama Kim & # 8217s Burger, сделанный из сладкого лимонной травы и острого соуса чили! Проведя субботний день за приготовлением соусов, вы можете взять то, на что Билли Ким потратил всю жизнь, и приготовить потрясающее барбекю в любое время. - Евгений